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Schokolade – das Standardwerk

Überarbeitung mit Ergänzungen und Erläuterungen
Über ein Jahr ist es her, dass das Buch „Schokolade – Das Standardwerk“ erschienen ist. Die meisten Recherchen wurden in der Zeit von September 2014 bis März 2015 getätigt. Seit dieser Zeit sind seitens der Leser Fragen aufgekommen und Fakten haben sich geändert. Anbei nun ein Update der wichtigsten mir bekannten Änderungen, Ergänzungen und auch ein paar Erklärungen zu Fragen, die aufgekommen sind.

Reviews
Die unterschiedlichen Umfänge der Reviews waren nicht zu vermeiden. Dafür gibt es diverse Gründe.

– Manche Firmen waren nicht bereit Auskunft zu geben. Die spärlichen Informationen, die man ohne deren Mithilfe finden konnte, waren dann ausschlaggebend für die Kürze der Reviews.

– Firmen, die eher niedrige Qualitäten produzieren, verdienen keine große Aufmerksamkeit. Aber auch diese Regel konnte nicht strikt eingehalten werden, wenn es sich um eine sehr große und bekannte Marke handelt, wo das Interesse eines umfangreichen Reviews überproportional groß ist.

– Wenig Informationen und kleine Produktauswahl. Auch diese Kombination kann kein ausführliches Review ermöglichen.

Aktualität
Ein Buch das sich mit Unternehmen und Produkten aus einem aktuellen Sortiment beschäftigt hat grundsätzlich nur eine begrenzte Aktualität. Zwischen Ende des Schreibens und dem Erscheinen eines Buches sind Lektorat, Layout, Übersetzung und Druck unvermeidbar. Wir haben diese sehr umfangreichen Arbeiten innerhalb von sechs Monaten geschafft, so dass wir mit Stolz sagen können, dass das Buch am Tag des Erscheinens sehr aktuell war. Auch wenn in der Zwischenzeit sich bestimmte Sachlagen verändert haben mögen.

Grundsätzliches an der Qualität der Produkte und der Philosophie eines Unternehmens wird sich jedoch nicht innerhalb von wenigen Monaten ändern. Wenn überhaupt, nur in sehr wenigen Ausnahmen.

Grammatische und typografische Fehler
Sind leider in einem Buch, besonders mit diesem Umfang, unvermeidbar. Auch mir wäre es lieber gewesen, wenn keine Fehler enthalten wären. Setzfehler in der deutschen Ausgabe: Siehe Ende des Updates.

Vermutungen und fehlende Bestätigungen
Aufgrund der oftmals großen Verschwiegenheit der Hersteller konnten nicht alle Claims, Werbeaussagen und Fragen von mir bestätigt oder beantwortet werden. Ich habe mich in solchen Fällen dazu entschlossen dennoch darüber zu schreiben.

Der Leser/Konsument hat ein Recht darauf zu wissen, welche Unternehmen eine transparente Kommunikation führen.

Ehrliche und vertrauenswürdige Unternehmen lassen erst gar nicht zu, dass man Zweifel an ihrer Glaubwürdigkeit haben kann.

Die Anbauländer
In meinem Buch habe ich die Anbauländer Lateinamerikas im Gesamten aufgezählt. Ich habe mich dabei auf die offizielle Veröffentlichungen des ICCO (International Cocoa Organization, www.icco.org) bezogen, in denen nicht zwischen Mittel- und Südamerika differenziert wird.

Hispaniola und Sanchez Kakao
Im Buch gehe ich nicht weiter auf den Unterschied dieser beiden Kakao-Sorten ein. Aus heutiger Sicht hätte ich jedoch eine etwas erweiterte Erläuterung dazu geben müssen. Das hole ich hiermit nach;

Die Dominikanische Republik exportiert zwei verschiedene Sorten Kakao, die unter den Begriffen „Hispaniola“ und „Sanchez“ gehandelt werden. Beide stammen von den gleichen Trinitario-Kakaopflanzen.

Unterschiedlich sind die Herstellungsart, Verarbeitung und insbesondere die Fermentierung.

Den Hauptteil des erzeugten Kakaos stellt die „Sanchez“ Varietät dar. Diese wird vor dem Verkauf lediglich getrocknet und eignet sich z.B. für die Herstellung von Kakaobutter.

Status „unbestätigt“ diverser Firmen
– Nicht von jedem Unternehmen bekommt man eine Antwort.

– Nicht jedes Unternehmen antwortet ehrlich.

– Manche Menschen sind glaubwürdig, andere weniger.

– Der eine wurde bereits in der Vergangenheit einer Lüge überführt, der andere aber auch in der Gegenwart.

– Einige Informationen wurden mir vertraulich zugespielt. Aufgrund der teilweise sehr delikaten Situationen, in denen sich die Informanten befanden und immer noch befinden, musste und muss ich deren Identität schützen und geheim halten.

– Auch die Transparenz eines Unternehmens, besonders der Internet-Auftritt, oftmals die einzige Informationsquelle für den Konsumenten, ist ebenso ein Indiz, wie vertrauenswürdig ein Unternehmen ist.

Definitionen
– Die Definition von „Bean-to-Bar“ ist unterschiedlich; Meine ist aber jedem Leser unmissverständlich erläutert worden.

– Die Definition von „Tree-to-Bar“ ist unterschiedlich; Meine ist aber jedem Leser unmissverständlich erläutert worden.

– Die Definition von „Raw chocolate“ ist unterschiedlich; Meine ist aber jedem Leser unmissverständlich erläutert worden.

Alle drei genannten Definitionen bleiben für mich weiterhin relevant und bestehen.

Statusänderungen von Unternehmen

Cacaosuyo:
Aus diversen vertrauenswürdigen Quellen wurde mir berichtet, dass Cacaosuyo seine Schokoladen Bean-to-Bar produziert.
Neuer Status: Bean-to-Bar

Guido Gobino:
Aus diversen vertrauenswürdigen Quellen, aber auch vom Unternehmen selber, wurde mir berichtet, dass Guido Gobino seine Schokoladen Bean-to-Bar produziert.
Neuer Status: Bean-to-Bar

Patrice Chapon:
Die mir von einer Mitarbeiterin des Unternehmens kommunizierte Aussage, dass die Pralinen mit zugekaufter Kuvertüre hergestellt werden, war wohl eine Fehlkommunikation oder ein zum Erscheinen des Buches nicht mehr zutreffender Status. Mir wurde glaubhaft versichert, dass Patrice Chapon alle Produkte mit seiner eigenen Schokolade produziert.
Neuer Status: Ausschließlich Bean-to-Bar

Pacari:
Dank Santiago Peralta, Mit-Inhaber des Unternehmens, konnte ich die Fabrik des Unternehmens besichtigen.

Ich konnte mich davon überzeugen, dass in dieser Fabrik Schokolade Bean-to-Bar hergestellt wird. Ich konnte mich auch von der Weiterverarbeitung der Schokolade, der Produktion der aromatisierten Schokoriegel und anderer Produkte überzeugen.

Alle Berechnungen der Kapazitäten sind plausibel und nachvollziehbar.

In der Theorie ist es möglich, dass Pacari alle seine Produkte in dieser Fabrik herstellt.
Neuer Status: Bean-to-Bar

RAW Chocolate & Pacari’s RAW Chocolate:
Ich habe mich mit der Tatsache, dass es keinen Konsens über RAW Schokolade in der Schokoladenbranche gibt, abgefunden. Jeder Hersteller hat seine eigene Definition und der Verbraucher muss selbst entscheiden, ob die ihm angebotene Transparenz ausreicht.

Pacari’s Konzept der minimal verarbeiteten RAW-Schokolade gibt es seit vielen Jahren und solange er niemand eine schriftliche Garantie für irgendwelche Temperaturen gegeben hat, gibt es nichts zu kritisieren. Seine Definition von „RAW“ Schokolade ist nicht die gleiche wie meine, die ich aber aufgrund der Historie von Pacari respektiere (wie ich mittlerweile auch andere Definitionen respektieren).

Fehlerteufel:

Deutsche und Englische Ausgabe

Seite 581, Meyer (Timo Meyer)

Korrekte Internetseite: www.chocolatier-meyer.com

Nur deutsche Ausgabe:

Seite 553, Manufaktura Czekolady

Korrekte Fazit:

Die Schokoladen bewegen sich auf einem sehr guten bis Weltklasse-Niveau (Ghana und Dominikana). Sie sind nicht nur aromatisch, sondern auch von sehr gutem Geschmack, nie einfach nur sauer oder bitter und, wenn überhaupt vorhanden, mit einer kontrollierten Adstringenz. Einzig die Mleczna 44 % ist aus mir unerklärlichen Gründen nicht gut gelungen. Insgesamt aber ein sehr gutes Ergebnis. Die Verkostung hat mir sehr viel Freude bereitet.

Nur deutsche Ausgabe:

Seite 439, Hévin (Jean-Paul Hévin)

Korrekte Einführung:

Jean-Paul Hévin ist einer der begehrtesten und berühmtesten Chocolatiers Frankreichs. Besonders in Japan genießt er Kultstatus und führt mit seinem dortigen Partner neun Geschäfte. Hinzu kommen vier Geschäfte in Paris, zwei in Hongkong, zwei in Taiwan, eins in China und ein Shop in Shop im Pariser Kult-Kaufhaus Galerie Lafayette.

Der gelernte Konditor hatte stets ein Faible für Japan, unter anderem war er auch als Backstubenleiter bei Peltier in Tokyo tätig. Nach seinem Abschluss als Pâtissier arbeitete er ein Jahr lang im Hotel Intercontinental, danach von 1976 bis 1988 bei der japanischen Hotelkette Nikko. In dieser Zeit gewann er auch einige Preise, wie zum Beispiel 1983 den „Premier Prix International de la Chocolaterie“. Im Jahre 1986 wurde Jean-Paul Hévin der prestigeträchtige Titel „Meilleur Ouvrier de France“ verliehen, den fast alle erfolgreichen französischen Pâtissiers tragen. 1988 eröffnete er sein erstes eigenes Geschäft in Paris, mit dem die Erfolgsgeschichte der Marke Hévin und des „Man in black“ begann.